Was ist eigentlich Tofu? Und wie wird der hergestellt? Das fragt hier Edyta. Auf geht’s!
Fad oder aromatisch? Beim Tofu scheiden sich die Geister. Und das scheint nicht nur eine Geschmacksfrage zu sein. 😉 Er ist vielseitig, ähnlich wie bei uns Käse und seit Tausend Jahren Teil der chinesischen Küche. Würzig, süß oder scharf, schlabbrig oder fest – wer als Tourist durch die chinesischen Metropolen tourt, wird die verschiedenen Tofu-Sorten entdecken und einige kräftig fermentierte Sorten auch erschnuppern.
Tofu – die verfaulte Bohne
Wie Tofu, chinesisch Dòufǔ (dou 豆 = Bohne, fu 腐 = verfault, geronnen, verdorben), hergestellt wird, das kann man selbst erkunden. Beim Wandern durch die Dörfer beispielsweise. Mit ein wenig Glück sieht man die Sojamilch in den Töpfen brodeln. Wobei, Milch ist wohl kaum die korrekte Wortwahl, denn gemolken wird hier nichts. Sojamilch besteht aus getrockneten Sojabohnen, die üblicherweise über Nacht eingeweicht und am Morgen danach unter Zugabe von Wasser gemahlen werden. Es entsteht ein Brei. Der wird aufgekocht und mit einem feinen Sieb oder Baumwolltuch von Schalen und festem Fleisch befreit. Diese nahrhaften Rückstände verfüttern die Bauern an ihre Tiere, die meist im unteren Teil des Hauses leben. Um aus der Sojamilch Tofu herzustellen, wird der heißen Flüssigkeit ein Gerinnungsmittel zugefügt, in China nimmt man dafür traditionell Kalziumsulfat, also Gips!
Je nach gewünschter Konsistenz kommen neben Mineralsalzen auch Säuren oder Enzyme in den Topf. Und dann läuft’s wie bei der Käseherstellung: die Milch trennt sich. Es entstehen Molke und – der feste Sojabruch. Letzterer wird abgeseiht, in Formen gefüllt und gepresst. Auf dem Land in Holzkästen mit Löchern, die mit Leintüchern ausgeschlagen sind. Um die Restmolke herauszupressen, wird der Tofu abgedeckt und beschwert. Und dann liegt er da, der frische cremeweiße Block. Den zerschneiden die Bauern, legen ihn in Wasser ein und – verkaufen ihn an ihre Landsleute und uns probierlustige Touristen auf dem Markt.
Beim Aufkochen der Sojamilch entsteht eine dünne, elastische Haut. Je größer der Topf, in dem die Sojamilch aufkocht, desto größer sind die elastischen Stücke, die sich abschöpfen lassen.
Hey Catrinsche, danke für diese kulinarische Aufklärung! Bildhafter geht es kaum 🙂 Aber die Sache mit dem Gips… Für die traditionelle Herstellung wird doch nicht der „Bau-Gips“ als Gerinnungsmittel verwendet, oder … doch?
Haha, die Sache mit dem Gips: Das Hauptanwendungsgebiet der CaSO4-Phasen, also Gips, liegt in der Tat im Baustoffsektor. In der Lebensmittelindustrie entsteht es als Nebenprodukt bei der Herstellung von Weinsäure und ist als Festigungsmittel, Säureregulator und Trägerstoff zugelassen. Unter anderem wird es bei der Herstellung von Tofu eingesetzt. Ist nicht von mir, die Erkenntnis. Sondern steht beispielsweise hier.