Cousin zaubert 30 Ningboer Spezialitäten (Gelbfisch-Rezept)

Schon im zwölften Jahrhundert verzauberten in Ningbo die besten Köche des Landes den Kaiserhof. Seit ich bei unseren Verwandten zu Besuch bin, beschleicht mich der Verdacht, dass sich dieses Können bei ihnen vererbt haben muss. Wie unser Cousin 30 Gerichte mal eben frisch zubereitet – es bleibt mir ein Rätsel. Und das alles, während wir schon lärmend am Tisch sitzen.

Gelbfisch

In der Hafenstadt, die durch breite Flussläufe Zugang zum Meer hat, kommen neben Reismehl-Snacks vorrangig gekochter Fisch, Muscheln, Krebse, Krabben, Garnelen und weiteres Meeresgetier auf den Tisch. Also auch bei unserem Cousin.

Eine lokale Besonderheit ist der Gelbfisch. Ein Fisch, der hier bislang in den Gewässern schwamm, nun aber immer seltener wird. Verputzen kann man ihn in vielen Varianten: gebraten mit der Haut der Sojabohnenmilch (Fupi Bao Huangyu), gedämpft mit Seegurke (Huangyu Haishen), gebraten mit irgendeiner Flechte (Taicai Tuo Huangyu) und gekocht mit salzigem Kohl (Xuecai Dahuangyu). Den hat unser Cousin erst gebraten und dann mit lokalem salzigem Gemüse und verschiedenen Gewürzen gekocht.

Gelbfisch – gekocht mit salzigem Kohl:

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Nian-gao, chinesisch: 年糕 – ich liebe diese Reismehlteile mit Algen, die ein bisschen nach Minze schmecken. Nirgendwo anders habe ich die bislang gekostet.

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Das Finale. Wie gesagt, alles frisch zubereitet von unserem Cousin. Großartig. Einfach großartig!

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Gelbfisch mit Gemüse¹

Das wird gebraucht:

1 Gelbfisch (500 g), ersatzweise Karpfen, 250 g Schweinefleisch, 25 g frische Shiitake-Pilze, 25 g getrocknete Bambussprossen, 10 g Tsa-Tsai (eingelegtes Rettichgemüse), 1 grüne Paprika, 2 Frühlingszwiebeln, 1 kleine Frühlingszwiebel gehackt, 1 dicke Scheibe Ingwer gehackt, 2 Knoblauchzehen gehackt, 25 g scharfe Chili-Bohnen-Paste, 1 1/2 EL Shaoxing-Reiswein, 2 TL Reisessig, Erdnussöl zum Braten

Sauce: 250 ml Gemüsebrühe, 1 1/2 EL Sojasoße, 1 1/2 EL Zucker, 1/2 TL Salz, ggf. 1 – 2 EL Glutamat, 1 EL Sesamöl

Los geht’s:

  1. Den Fisch schuppen, ausnehmen, die Kiemen entfernen und abspülen. Dann in Abständen von je 1.5 cm längs einschneiden, dabei bis auf die Gräten herunterschneiden.
  2. Schweinefleisch, Pilze, Bambussprossen, Tsa-Tsai, Paprika in 5 mm breite Würfel schneiden.
  3. Das Erdnussöl in einem Wok stark erhitzen. Den Fisch hineingeben, auf beiden Seiten goldgelb braten und dann fast gar herausnehmen.
  4. Das Öl erneut stark erhitzen und Frühlingszwiebel, Ingwer und Knobi anbraten, bis alles duftet. Chili-Bohnen-Paste hinzutun und alles zu einer sämigen Sauce zusammenrühren.
  5. Darin Schweinefleisch, Pilze, Bambussprossen und Tsa-Tsai  anbraten. Fisch hinzugeben, dann Reiswein und Essig. Alles abgedeckt leicht schmoren lassen.
  6. Für die Sauce Zucker, Sojasauce und Salz hinzugeben, ggf. Glutamat, alles gut verrühren, bei max. mittlerer Hitze bis zu 8 Minuten schmoren, dann bei starker Flamme einkochen. Dann den Fisch herausnehmen und ab auf den Teller.
  7. Die Paprikawürfel in den Wok geben, kurz pfannenrühren, Sesamöl hineingeben, köcheln lassen, bis nur noch eine ölige Sauce übrig ist. Über den Fisch gießen. Fertig!

*1 – Culinaria China: Chinesische Spezialitäten, tandem-Verlag, 30. März 2015, S. 134

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